ヨハン・ユレスコーグJohan Jureskog
© Restaurang AG
Johan Jureskog is Chef Creative Director of Restaurang AG, he has won Best Meat Restaurant for 2 years consecutively in Sweden. He is known as “The Butcher” on his collaboration for channel TV4 in Sweden. He plans to have his own TV showヨハン・ユレスコーグはレストランAGのシェフでクリエイティブディレクターである。彼は、レストランAGを２年にわたりスウェーデンのベスト･ミート･レストランに導いた。スウェーデンのチャンネルTV４では、“ザ･ブッチャー（ザ・肉屋）” として知られ、彼自身のTV番組も企画している。
彼は16歳のときに料理を始めた。『いつも食べ物に興味があった。スウェーデンでは皆あまり食事のために集まったりしないけど、僕の家では何故かよく集まったんだ。それもあってあるとき、シェフになることを決めたんだ。それも一番のシェフに。徴兵制度で６ヶ月を海外のボートの上で過ごし、キャプテンのプライベートシェフとして仕えた。若かったし、世界を周って生の食材を手に入れ、色々な調理に挑戦できたのは僕にとって一番の経験だった。港に入ると、多いときは14人もキャプテンのゲストたちをもてなさないとならない。新しい町に着くとどんな役人たちも皆、キャプテンの部屋を訪れ夕食を共にする。そのときの担当が僕だ。だから、徴兵されたと言うと語弊があるのかもしれないが、とにかくいつも新しいレシピに挑戦し、何か新しいことを学ぼうとしていた。その後、スウェーデンストックホルムのレストランポル・ノルバーグで働く機会を得たのだが、そこのレストランの設立者は僕の母親のような人だった。その後フランスのパリとプロバンスの間で３年にわたって働き、肉を扱い始めたのはここ４年のこと。AGは肉にこだわるレストランで、世界中の最高の肉を食べられる場所なんだ。毎日、世界中の肉を探しているよ。』彼の料理は地中海料理をベースにしている。
シェフになろうとしている若者たちに何かアドバイスはありますか？
料理学校には通わない方が良い。もし自分のレストランを持つ夢があるのなら、レストランで経営を学んだ方が良い。それから頂点に向かって働くんだ。僕の考えでは、どうやって素晴らしいシェフになるのかは学校では教えてくれないのだから。
肉を探すときのあなたのお気に入りの場所はどこですか？
AGをオープンするとき、スウェーデンにあるファルマン・コットという最も優秀な肉屋に話しに行き、一緒に僕たち独自のレーベルを作った。それがいつも同じクオリティーを保っておく秘訣だね。その厳選された肉のほかに、デンマークやドイツでも多少は肉を探すことになったが、それはいつも熟成された牛で、豊富な霜降りだ。お客さんが食べたとき、いつも同じでないとならない。僕たちは肉を30日間程度寝かせるんだ。
最近、あなたは最高峰とされるBBQワールド･チャンピオンシップのスウェーデン代表となりましたね？
それはとてもクレイジーな会場だったよ！彼らは毎年一つ国を選んでコンテストに招待するが、今回はスウェーデンだったので僕たちが選ばれた。自分たちなりのやり方で参加したが、BBQとは違って彼らはシーフードとリブ肉、二つのコンテストをやっていて、作りたいレシピを渡すと「面白いですね。ただポーク･ベリー（豚の腹部）のコンテストはないので、これは用意できません。」と断られた。スウェーデンでは誰かが異なる回答をすると、それは面白くて良いものとされる。しかしこのコンテストでは中盤のスコアだった。コンテストの審査員はメンフィス出身者ばかりで、そこでは、メンフィスのやり方で料理しなくてはならなかったんだ。そうでないと落第者扱いなんだ（笑）。いずれにしても素晴らしい経験だったし、僕たちを助けてくれた２人のチャンピンにも会うことができた。人生における良い出会いと思い出となった。
肉を食べるときのワインでお勧めを教えてください。
僕が本当に好きなワインを言うなら、カリフォルニアのナパ・バレーのワイン。ここのワインは本当に好きだよ。
他には、スペイン、トーレスのマス・ラ・プラナ。手に入れやすく肉にあう良い１本だ。
スウェーデンの食文化にはひねりがあると思いますか？
地中海文化の人々にとっては食べ物は重要で、良いワインみたいなもの。過去20年間、スウェーデンは発展してきた。以前は人々はレストランに行かなかったが、今ではレストランに言っておしゃべりしたり人に会ったりすることにお金をかけるようになった。それと共にレストランも成長してきたんだ。でも最も爆発的にレストランが増えたのはここ2年間だろう。税金が25％から12％に下がったからね。
ストックホルムのお勧めについて、いくつか教えてください。
AG以外だと、ロルフズ・キッチン（ロルフ・コック）というレストランも経営している。ロルフズ・キッチンでは、スペイン、イタリア、フランス、スウェーデンの古典的なレシピをベースに、自分のやり方で料理を出している。腸や肝臓や全ての部位が好きで、できる限りのものを使用するのが僕の哲学でもある。
人々は皆、フィレ肉を食べすぎだよ。フィレは動物の肉の2％でしかないんだ。ロルフズ・キッチンはもう10年になる。僕は表面的なことや「食べ物はこうあるべき」とする考えが好きではない。本当に良い材料で、長時間かけても短時間で調理しても、いずれにしても自然の方法で、素朴な台所でいたいね。ロルフズ・キッチンは若鶏の煮込みで有名なんだ。１週間に何百キロも売るよ。僕の代名詞だね。
今後のプランを教えて下さい。
ぜひ自分のテレビ番組を持ってみたいと思っているよ。
AG Restaurang & Bar
住所：Kronobergsgatan 37, 112 33 Stockholm
営業時間：17:00〜25:00（日曜定休）
TEL：+46 (0)8 4106 8100
info@restaurangag.se
http://www.restaurangag.se
Text: Victor Moreno
Translation: Fuyumi Saito. He started-up cooking when he was 16. –“I’ve been always interested in food. In Sweden people don’t gather that much around the food but for some reason we have done that in my home. So one day I decided to become a chef, wanted to be the best one. I spend 6 months abroad during my military service on a boat and achieved to be the personal chef for the captain. That was the best experience for me that could happen by then; I was young, going around the world, picking up raw materials, cooking and trying everything. When we came in into the harbor I should take care of captain’s guests, maximum fourteen, when we went out to the next town every single officer should come to visit captain’s room to have a dinner and I was responsible of that, so I don’t know if I did military service but force myself to try new recipes and learn. After that I had the chance to work in the Swedish restaurant Pole Norberg in Stockholm, he is like my mentor. Thereafter I worked three years in France between Paris and Provence. I’ve been doing meet the last four years. AG is about the product, it is about to have the best meet all around the world. I’m searching on every stone for it.” His cuisine is based basically in the Mediterranean countries.
What could you say to young people looking for becoming a chef?
Don’t go to culinary college. If you have your dream about build your own restaurant you have to go and start economics. Then you work yourself to the top because to my opinion you can’t learn in the school how to be a great chef.
Regarding meat, what are your favorite places to find the best meat?
When we open AG on the first place I talked to the best butcher there is in Sweden. It is a butchery called Fällmans Kött.
With him we did our own label and that is something that it is supposed to keep same quality all the time. The hand pick that meat but eventually he has to search a little bit in Denmark and a little bit in Germany, so it always look the same: old cows, very, very marbled so when the guests eats it this is supposed to be the same all the time. We aged the meat for 30 days around.
I think you recently represented Sweden in the most important BBQ world championship (in Memphis, USA) ?
Yeah, a really crazy place! It was amazing. We were invited; they do invite a country every year so this time it was Sweden. I gave them a recipe I wanted to do and they said – Oh, interesting but you couldn’t put this in the contest because we don’t have a pork belly contest. So BBQ it is something different, they put in two-contest seafood and ribs. We did it in our way… In Sweden if somebody does something different answer is oh very interesting, good but here is interesting, good but we score medium. There were only people from Memphis in the judges broad. If you go there you have to cook Memphis way, otherwise you are fucked (laughs). It was a fantastic experience anyways and we met tow of the champions that helps us. Great people and memories for life.
Please let me know a recommendation for wine to eat with meat.
If I would say something I really like is wine from Napa Valley in California. I love those wines. I also love Mas la Plana from Torres in Spain. People always are up for a piece of meat and a good bottle of one.
Do you think culinary culture in Sweden has experience a twist?
For people from Mediterranean culture it is all about food. It is like the good wines. Last twenty years in Sweden has been exploding here, before people used not to go to restaurant and nowadays day people expend lots of money in do that and socialize. Thus it became restaurants too. I would say the biggest explosion actually has been in the last two years due to they put down the tax from 25% to 12%.
Please drop me a few tips about Stockholm.
Besides AG, I run a restaurant called and Rolfs Kök (Rolf’s Kitchen). Rolf’s kitchen is based on classic recipes from Spain, Italy, France and Sweden that I do in my way. I love bowels, liver every part so my philosophy is to use as much as you can. People generally eat too much fillet, and only 2% of animal body is that. Rolf’s Kitchen is an institution for ten years now. I’m sorry to say I hate textures and things like that so this food is “as it supposed to be,” really good ingredients, cooked for a very long time or short time, but always in a very natural way; very rustic kitchen. In Rolf’s Kitchen I am famous for my braised chicks, I can sell hundred kilos per week. It’s my signature dish.
What are your plans for the near future?
I want to do my own TV show.
Restaurang AG
Address: Kronobergsgatan 37, 112 33 Stockholm
Opening Hours: 17:00-25:00 (Closed on Sunday)
Tel: +46 (0)8 4106 8100
info@restaurangag.se
http://www.restaurangag.se
Text: Victor Moreno
