ヘンリック・ノールストロームHenrik Norström
© Henrik Norström
Henrik Norström is one of the youngest examples in the current Nordic culinary arena. Due to Lux – his restaurant located next to the bay of Lila Essingen, in Stockholm– he has established a styleヘンリック・ノールストロームは、いま北欧の料理界において最も若いシェフの一人だ。ストックホルムのリラ・エッシンゲン島、その入り江に隣接する彼のレストラン「ラックス」。そこで彼のスタイル、独自のコンセプトは確立された。他分野の料理からの影響にオープンでいながらも、基本に据えるのはスウェーデンの味。彼にとって最も大切なのは、旬の食材を地元の生産者から手に入れることである。
なぜこの場所を選んだのですか？
実は単に我々がここをドライブしていたとき、空き部屋だったのです。エレクトロラックス社がこのエリアを開発する前の話で、工場の建物が残っているだけであとは空き地でした。都市部からは少し離れますが、アパート建設の計画があったので、街になる場所です。私は完璧な場所だと思いました。事業をスタートさせた2003年当時、私が作ろうとしていたのは旬に密着したスウェーデン料理の店でした。だから店のすぐ傍には都市ではなく自然を求めていました。訪れる人が日常との違いを感じる事ができるからです。だからここは私にとっては完璧で、この建物を見つけた時は「やった、この場所こそ我々のレストランにぴったりの場所だ」と思いました。
この環境がどのように食事体験と結びつくとお考えですか？
この環境は最高です。夏は水辺のテラスに席を取れば、夏の自然を感じながら夏の料理を楽しむことができます。冬になれば池は凍り雪が降りますから、主室から冬の風景を眺めることができます。これら全てが、食事の体験をさらに豊かにするのです。
スウェーデンの料理学校業界についてどう思われますか？
私は料理学校で働いた経験がありますが、スウェーデンの料理学校は良い所だと思いません。私には考え方の古い学校でした。新しい料理に触れようとしないのです。
旬の食材をもとに、どのようにしてメニューを選んでゆくのですか？
私は地元の農家や漁師と一緒に季節のメニューの作業をします。食材に近いところにいれば、より新鮮なものを手に入れることができるからです。私は目の前にあるこの大きな湖、メーラレンの傍で仕事をするように努めています。この地域には小規模の農家がたくさんあります。実際に顔を知っている小さな生産者なので、直接話すことができるのです。
ご自身の仕事を言葉で表現すると？
地元産の新鮮な食材をスウェーデンの味で提供することです。
食材を輸入することもあるのですか？
特定の食材をフィンランド、ノルウェー、デンマークから輸入していますが、大部分はこの地域で生産されたものです。
ラックスをスウェーデン料理の店と形容すべきですか？それともスカンジナビア料理と呼ばれる方がよいですか？
スカンジナビア料理と呼んでもらってもいいです。デンマークやノルウェーの料理とスウェーデン料理はとても似ていて、同じものもありますから。
スウェーデン料理の核は何だと思われますか？
例えばヨーテボリには素晴らしい港があったり、国内でも地域によっていくらか違いがあります。でもスウェーデン料理を特徴づけるのは海の作物と森の作物の二つです。我々は森の野草も使います。
他国の料理から受ける影響やインスピレーションはどのように調和させているのですか？
もちろん私はヨーロッパを何度も訪れ、フランスやスペインやイギリスからインスピレーションを受けました。しかし私はいつもスウェーデンの味を選びます。私のキッチンの中心は塩と甘み、酸味とスパイスです。私にとってはこれが典型的なスウェーデンの味なのです。
他国からの影響で、あなたが一番魅力を感じたのはどのようなものですか？
フランス料理の地元食材の扱いかたです。フランスでは、ワインは地元産のものしか飲まないことが普通なのです。
これまでで最も達成感を感じた出来事は何ですか？
去年の夏、食堂を改装しました。キッチンの一部を食堂に置いて、そこでゲストのために料理の仕上げをしたいという考えでした。ゲストと会話をすることも可能になりました。厨房に立つかわりに、食堂に出て行くことにしたのです。その後、我々はスウェーデンで最も有力な新聞で非常に良いレビューを二つ受けました。ランキングで6点満点中6点と、5点満点中5点です。そしてさらに二つの賞をもらいました。そのうちの一つは地元紙「ダーゲンス・ニュヘテル」の高級レストラン部門ゴールデン・ドラゴン賞です。
個人的な部分についての質問になりますが、休みの時間は何をしますか？ゲストを招いて料理を作るのは好きですか？嫌いですか？
休みの日はよく料理をします。レストランでは私はどちらかというと指揮をとるのが仕事で、最後の仕上げをすることはあっても料理を作ることはあまりありません。料理をしたり食事を準備したりする機会があると多いに楽しみます。レストランとは異なり、友人や家族と一緒にです。
最近印象に残ったレストランはありますか？
ロンドンで行った中国料理店「ヤウアチャ」です。ここはミシュラン１つ星の店なのですが、雰囲気も料理もとても良かったです。甘みと酸味を使うという部分がスウェーデン料理と似ています。だから同じ料理ではなくても味を理解できるのです。
Lux Stockholm
住所：Primusgatan 116, 11267 Stockholm
営業時間：11:30〜14:00, 17:00〜23:00（日・月曜日定休）
TEL：+46 (0)8 619 0190
http://www.luxstockholm.com
Text: Victor Moreno
Translation: Shiori Saito, his own concept. Still open to other culinary influences, his vision is based in the Swedish flavors. For him, the most important thing is to be supplied on each season from local producers. It is all about to get the raw materials closer the better. He works mostly in the area of Mälaren Valley, a big lake that spans 120 kilometers from east to west in opposite direction to the Baltic entrance. In 2010, Henrik published his first book “Mitt Nära Kök” (My Close Kitchen), a nice inspirational document that delves into his cuisine, with great photography, which reveals Henrik´s farmers and local producers within their natural environment.
Why you decided this location?
Actually we just drive throughout this house and it was empty. That was before they build this area, it was over these factory buildings left here, just the ground, behind us. They had this plan to build new apartments in the area so it is a bit off of the city but still in the city, so I think it was perfect, because when we started in 2003 we wanted to do a Swedish kitchen, which follows the season so I wanted the nature just outside the door, not in the city, so you can feel the difference. So this was a perfect spot and when I saw the house it was just like “yes, here is gonna be, it´s the perfect location for the restaurant”.
How do you think combine with the culinary experience itself?
For me it is perfect because when you are sitting in the terrace, next to the water, eating the summer menu it´s summer outside and during the wintertime all the lake is ice here and snow so from the main room you can see the winter outside so all that enhance your experience.
How is the Culinary School sector in Sweden?
I have working experience. I don´t think school is so good here. For me it is old fashion school. There is not like a reference in new cuisine.
How do you select your menu according to the seasonal products?
I work on the season with local farmers, fishermen so the closer the producers, fresher products you get. I try to work in this mälardalen, the big lake we have in front of us. In this area you have a lot of small farmers. Smaller producer that actually I know so I have dialogue with them.
How could you describe your work?
Locally produced fresh products with a Swedish taste.
There is room to specific raw material imports?
I import some from Finland, Norway and Denmark but the majority comes from this region.
Do you like to refer to LUX as Swedish cuisine or the term Scandinavian cousin may be appropriate?
You can say Scandinavia too. I think Danish, Norwegian and Swedish are quite similar. We have the same products.
How could you synthesize the core of the Swedish cuisine?
It has some differences, like for instance in Gothenborg they have a great port. But it is characteristic both, sea products and from the forest. We have a sort of wild leaves from the forest.
How do you balance the influence and inspiration from abroad?
Yes of course, I travel a lot in Europe so I get inspiration from France, Spain, UK. But I always use these Swedish flavors. My kitchen consists in salt, sweetness, sour and spices, for me these are the typical Swedish flavors.
According to this global inspiration. What kind of influences are a major attraction for you?
My inspiration from France come in how they use the local products. In France is common only have the wine from the region.
Achievements that you are really happy about so far.
Last summer we rebuild the dinning room. The idea was bring out part of there kitchen, where you do the last touch for our guests. So it is possible to have a dialogue with the guest as well. Instead of standing on the kitchen, you go out to the dinning room. After that, we got two vey good reviews to biggest Swedish newspaper, getting a 6 of 6 and 5 of 5 in their rankings.
Then we got two awards, including DN’s Golden Dragon Award in the luxury restaurant category.
Henrik Norström on his persona side, how do you manage during your spare time, do you like to prepare food for your guests or perhaps it is the other way around?
I cook a lot. Here in the restaurant is more about control, maybe do the final touch but I don’t cook so much here. I enjoy when I have to cook or preparing food. It is in a different way, with friends or the family, yes.
Any restaurants you enjoyed lately?
I went to London, it was a Chinese restaurant, Yauatcha. It is one star Michelin restaurant. I liked a lot, because the atmosphere, well the food too. Quite similar to Swedish because they also work with the sweet & sour, so it is similar, not the same products but you can understand the taste.
Lux Stockholm
Address: Primusgatan 116, 11267 Stockholm
Open: 11:30-14:00, 17:00-23:00
Closed on Sunday and Monday
Tel: +46 (0)8 619 0190
http://www.luxstockholm.com
Text: Victor Moreno
